Blecken med potatisgratäng värms upp i ugnen i Sjuntorpskolans kök. Kort därefter sprids doften ut genom kök och vidare ut till matsalen.
Doft av nylagat på Sjuntorpskolan
10 minuter efter att potatisgratängen landat i ugnen sprids en angenäm doft från kökets inre och vidare ut i matsalen. Måltidsbiträdet Eva Andersson Prins konstaterar nöjt: – Matupplevelsen är en helt annan. Nu både doftar och smakar det bättre än förut, säger hon.
Måltidsbiträdet Kirsten Christensen stoppar in blecken med kyld potatisgratäng i ugnen strax efter klockan 8 på morgonkvisten, vrider upp temperaturen till 120 grader och sätter timern på en timme. Så småningom ska den sprödbakade kycklinglårfilén stekas på, men det väntar man ännu en stund med.
Så fungerade det inte förut. Då kom skolmatens huvudingredienser färdiglagade direkt i varmhållningskärl strax efter klockan 10. Ibland senare än så.
– Då kunde det bli väldigt stressigt att hinna med inför att de första eleverna skulle äta klockan 10:30, berättar Eva Andersson Prins, måltidsbiträde.
Cook Chill pilotprojekt
Tillsammans med Velanda Skola – Förskola Husaren – och Upphärads skola ingick Sjuntorpsskolan i ett pilotprojekt som startades i november, där skolmatens huvudingredienser skulle produceras enligt metoden Cook Chill i Nya Sylteskolans produktionskök för att sedan levereras till köken för uppvärmning och servering.
Syftet var att minska varmhållningstiderna, öka kvaliteten på den mat som serverades, öka matupplevelsen eftersom maten som tidigare tillagades i Centralköket – och transporterades i varmhållningskärl – tappade i temperatur, näring och smak under långa transporttider till skolorna.
”Maten doftar bättre”
Potatisgratängen och kycklingen som denna dag serveras i Sjuntorpsskolan tillagas dagen innan i Sylteskolans kök. Direkt efter tillagning placeras den i stora specialkylskåp som snabbt kyler ned maten för att bibehålla kvalitet och smaker.
Maten har mottagits väl av lärare och elever på Sjuntorpsskolan, enligt måltidsbiträdet Eva Andersson Prins, vilket intygas av flera elever.
– Maten doftar mycket bättre nu, säger en av dem.
Det var ingen omedelbar succé, och det finns fortfarande områden att skruva på.
– Det var lite struligt i början, men tack vare täta möten med Sylteskolans kök och vår chef har vi kunnat följa upp projektet och ändrat på en del som inte fungerat så bra. Men i det stora hela fungerar det jättebra. Vi har fått ett helt annat flöde i vårt arbete och maten smakar bättre för våra lärare och elever, och matsvinnet har minskat, säger Eva Andersson Prins.
”Minska varmhållningstiden”
Kim Melander, enhetschef för måltid och lokalvård, berättar att projektet inte längre är ett projekt utan har permanentats.
– Det handlar huvudsakligen om att minska varmhållningstiden och därigenom öka matupplevelsen. Och jag blev väldigt glad när jag hörde eleven som pratade om att doften var bättre! Det vi kommer att kika på framöver är att försöka minska antalet transporter genom att kanske bara åka ut 2–3 dagar i veckan. Det påverkar inte matens kvalitet, men sparar mer på miljön, avslutar Kim.
Relaterad information
Läs mer: Kvalitetshöjning på serverad mat i skolor
Själva huvudkomponenten (exempelvis köttfärssåsen eller fiskgratängen) som serveras till elever och personal på skolorna i projektet är tillagad enligt den beprövade metoden Cook Chill. Det innebär kortfattat att maten snabbkyls till +3 grader i specialkylskåp på mindre än 90 minuter direkt efter tillagning. Den låga temperaturen (kylkedjan) behålls hela vägen till respektive skola där maten sluttillagas närmare gästen. Det innebär att maten får:
1) Högre kvalitet.
2) Bättre utseende, bibehållen färg och konsistens.
3) Angenämare doft. Då den sluttillagas på plats når dofterna gästen per automatik.
- Den största fördelen med Cook Chill är just kvaliteten. Mat som varmhålls tappar snabbt i näringsvärde, och den ger inte heller samma smakupplevelse.
- Det finns en del missuppfattningar när det kommer till mat som produceras enligt Cook Chill, här är några som förekommit: ”Maten äts kall”, ”Ska vi äta gammal mat?”, ”Ska vi äta rester?” Nej, maten äts inte kall, men snabbkyls direkt efter tillagning för att behålla kvalitet. Den är inte heller gammal, utan lagas dagen före servering på skolan. Mat som varmhållits tappar i kvalitet och smakupplevelse.
- Egentligen är det inte konstigare än när du värmer din medhavda matlåda – eller den inköpta färdigrätten i affärens kyldisk – i micron på jobbet. Skillnaden är att den snabba nedkylningen garanterar bibehållen kvalitet på maten.